Publié le 10 Nov 2022

Randonnée pédestre et culturelle du fort Saint Antoine

Génératrice de convivialité et de bien être, l’Union Sportive des Policiers du Haut Doubs organisait son quatrième et dernier événement de la saison 2022. Déjà à l’initiative de la rando ski et raquette des Fourgs, du badminton de Levier et du biathlon d’été des Hôpitaux Vieux, Pauline V., la présidente de Pontarlier pouvait une nouvelle fois compter sur ses licenciés actifs ou retraités pour l’organisation d’un dernier rendez-vous, qui fut une fois de plus une grande réussite. Cette fois, nos collègues du « Haut » nous avaient conviés à Saint Antoine pour une randonnée pédestre et culturelle, dont le départ était donné au fort du même nom.

Dès 9h30, la cinquantaine de collègues présents partait pour une marche d’environ 7 km sur le plateau pas encore enneigé, à travers forêts et prairies et avec pour point de vue la célèbre station de Métabief, et le Mont d’Or en arrière plan.

Mais l’intérêt de la journée se trouvait en deuxième partie de matinée avec le visite du fort Saint Antoine et ses meules de Comté en cours d’affinage. A notre entrée, nous étions pris en charge par Kévin qui nous compta l’histoire du fort.

A l’origine, ce géant de pierre fut construit pour défendre la frontière Franco-Suisse, à la suite de la défaite de l’armée française en 1870. Il fut construit en moins de 3 ans (1879-1882) sur le principe du système Séré de Rivières (qui remplaça les typiques « bastions » inventés par Vauban)

Désaffecté, sans avoir connu l’épreuve du feu, le fort est cédé par l’armée à la commune, en 1965, et loué au fromager Marcel Petite, en 1966, pour y être transformé en caves d’affinage de Comté. Celui-ci investit dans un premier temps le casernement et les gaines souterraines, puis construit une première salle d’affinage au-dessus de la cour d’entrée, et enfin, entre 2008 et 2011, la « Cave des Remparts » au-dessus de la cour d’honneur. L’ensemble couvre 5000 m², soit 1/6^e de la surface totale du fort. Les conditions sont idéales pour un affinage lent, avec une température oscillant entre 6 et 9°C et une hygrométrie importante, de 94 à 98%.

Ce sont aujourd’hui, 100 000 meules qui sont stockées, pour une durée de 10 à 20 mois, dans les 2 caves. En 50 ans, plus d’un million de meules ont été affinées dans le fort.

Une fois imprégnés de l’histoire des lieux, Kévin, nous initia à la dégustation du Comté avec les même codes que le milieu viticole et nous présenta Claude, maître affineur depuis 35 ans dont la mission est de magnifier le terroir et le travail des agriculteurs fromagés. Un savoir transmis de génération en génération, selon des recettes et connaissances spécifiques, que défend jalousement chaque maison d’affinage. Au cœur de la cave, le maître affineur apporte la surveillance et les soins nécessaires aux fromages (frottage, brossage, salage, retournement…) afin qu’ils se développent dans des conditions optimales.

Pour finir cette matinée au grand air avec nos papilles bien éveillées, nous pouvions « Comté » sur une fondue locale avant de nous quitter !